Новости компании

«Современное хлебопечение» с ГИОРД, 12-15 марта, Москва

21.02.2019

В этом году компания «ГИОРД» примет участие в MODERN BAKERY MOSCOW 2019 – 25-ой международной специализированной выставке для хлебопечения и кондитерского дела.



С Новым годом и Рождеством!

29.12.2018

Примите искренние поздравления от коллектива «ГИОРД» с наступающими праздниками.



Вафельные новинки от ГИОРД

21.11.2018

Компания «ГИОРД» представляет сразу несколько новинок в линейках вафель — картофельную, сырную и розовую гонконгскую вафли.



Новости отрасли

Главный цветовой food trend 2019 года

23.01.2019

Исследовательский центр Институт цвета Pantone (Pantone Color Institute) определил ключевой цвет 2019 года и показал несколько палитр дополнительных оттенков.

Для этого года специалистами компании Pantone был выбран цвет Living Coral. Именно он станет наиболее актуальным и востребованным среди дизайнеров всех областей, а также среди кондитеров, представителей кафе и ресторанов, кейтеринг-служб и организаторов свадеб. Цвет назван дружелюбным, оптимистичным, дарящим радость и комфорт.



Признанный король десертов — овершейк

22.05.2018

Десерты, поражающие воображение, взрывающие социальные сети и влюбляющие в себя миллионы сладкоежек во всём мире — это всё овершейки («сверхкоктейли») или, как ещё их называют, фрикшейки («безумные коктейли»).

В основе этих лакомств, как правило, молочные коктейли, а что окажется над ними и даже вокруг них, зависит исключительно от фантазии Ваших кондитеров!



Гастрономический цвет 2018 по версии Pantone

23.04.2018

Исследовательский центр всемирно известной компании Pantone Институт цвета Pantone (Pantone Color Institute) каждый год выбирает самый актуальный цвет и палитру дополнительных оттенков.

Дизайнеры разных областей моментально подхватывают этот тренд, не остаются в стороне и кулинары — свадебные торты, пирожное макарони, украшение выпечки, замороженные десерты, напитки так же следуют цветовой моде.







Клейковина

Пищевые качества зерна во многом обусловливаются содержанием в нем особого вязкого белка, называемого клейковиной. Это субстанция, которая образуется, если промыть замешанное тесто, в результате чего происходит вымывание крахмала и белкового компонента.

Собственно клейковина состоит из нерастворимых соединений глютенина и глиадина. Технологические свойства муки напрямую зависят от процентного содержания клейковины и ее качества. Читать подробнее об улучшителях муки.

Виды клейковины

Технологи выделяют 3 типа клейковины:

  1. крепкая и короткая (упругая, но рвется даже при малом растяжении);
  2. средняя и эластичная (может растягиваться и сжиматься);
  3. слабая и длинная (легко рвется, практически не сжимаясь).

Качественная клейковина не подвержена разрывам, она в меру тянущаяся и эластичная. Основная ее задача – создание в тесте устойчивого каркаса с множеством воздушных пор. Если данная пищевая добавка слишком прочная или, наоборот, чересчур слабая, потребительские качества готового изделия значительно ухудшаются.

Роль в производстве

Клейковина с малой эластичностью растягивается, будучи неспособной вернуться в прежнее положение. Тесто из подобной муки расплывается, заготовки имеют слабую формоустойчивость. Дрожжи запускают быстрый подъем теста, но затем оно опадает и не увеличивается в объеме вновь. Продукция из муки со слабой клейковиной имеют непривлекательный осевший вид, недостаточную пористость, дефекты формы.

Изготовление разных изделий требует определенного вида муки:

  • для баранок и бубликов – с крепкой добавкой;
  • для булочек и маффинов – с клейковиной средней эластичности (читать подробнее о смеси для маффинов);
  • для печенья – со слабой клейковиной.

Чтобы точно определить качество пищевой добавки, после промывания ее нужно оставить на 1 час в воде при температуре от 20 до 25 °C. После этого повторно выясняется степень ее растяжения. Нормальная клейковина меняет показатели растяжения в незначительной степени.

На какие нормы ориентироваться при покупке муки?

Приобретая муку, следует смотреть на показатели содержания клейковины и результаты ИДК. Мука 1 сорта должна содержать не менее 30% клейковины, высшего – не менее 28%. Нормальные цифры ИДК – 60-70 единиц.

Если клейковина крепкая, ИДК будет составлять 55 и меньше единиц. В этом случае в муку оптимально добавлять пищевые добавки, улучшающие растяжимость клейковины. Показатели ИДК более 75 единиц говорят о слабой клейковине, которую нужно укреплять окислителями.

ПОЛУЧИТЬ ДОПОЛНИТЕЛЬНУЮ ИНФОРМАЦИЮ И ОБРАЗЦЫ