Клейковина
Пищевые качества зерна во многом обусловливаются содержанием в нем особого вязкого белка, называемого клейковиной. Это субстанция, которая образуется, если промыть замешанное тесто, в результате чего происходит вымывание крахмала и белкового компонента.
Собственно клейковина состоит из нерастворимых соединений глютенина и глиадина. Технологические свойства муки напрямую зависят от процентного содержания клейковины и ее качества. Читать подробнее об улучшителях муки, воздействующих на клейковину.
Виды клейковины
Технологи выделяют 3 типа клейковины:
- крепкая и короткая (упругая, но рвется даже при малом растяжении);
- средняя и эластичная (может растягиваться и сжиматься);
- слабая и длинная (легко рвется, практически не сжимаясь).
Качественная клейковина не подвержена разрывам, она в меру тянущаяся и эластичная. Основная ее задача – создание в тесте устойчивого каркаса с множеством воздушных пор. Если данная пищевая добавка слишком прочная или, наоборот, чересчур слабая, потребительские качества готового изделия значительно ухудшаются.
Роль в производстве
Клейковина с малой эластичностью растягивается, будучи неспособной вернуться в прежнее положение. Тесто из подобной муки расплывается, заготовки имеют слабую формоустойчивость. Дрожжи запускают быстрый подъем теста, но затем оно опадает и не увеличивается в объеме вновь. Продукция из муки со слабой клейковиной имеют непривлекательный осевший вид, недостаточную пористость, дефекты формы.
Изготовление разных изделий требует определенного вида муки:
- для баранок и бубликов – с крепкой добавкой;
- для булочек и маффинов – с клейковиной средней эластичности;
- для печенья – со слабой клейковиной.
Чтобы точно определить качество пищевой добавки, после промывания ее нужно оставить на 1 час в воде при температуре от 20 до 25 °C. После этого повторно выясняется степень ее растяжения. Нормальная клейковина меняет показатели растяжения в незначительной степени.
На какие нормы ориентироваться при покупке муки?
Приобретая муку, следует смотреть на показатели содержания клейковины и результаты ИДК. Мука 1 сорта должна содержать не менее 30% клейковины, высшего – не менее 28%. Нормальные цифры ИДК – 60-70 единиц.
Если клейковина крепкая, ИДК будет составлять 55 и меньше единиц. В этом случае в муку оптимально добавлять пищевые добавки, улучшающие растяжимость клейковины. Показатели ИДК более 75 единиц говорят о слабой клейковине, которую нужно укреплять окислителями.