Новости компании

ГИОРД приглашает ПИРовать! 24-27 сентября, Москва

18.09.2018

С 24 по 27 сентября компания «ГИОРД» примет участие в ПИР Экспо, международной выставке для профессионалов сферы общественного питания, HoReCa и производства продуктов (г. Москва, Крокус Экспо).



Улучшитель муки с L-цистеином — новинка от «ГИОРД»

20.08.2018

Специалистами компании «ГИОРД» разработан улучшитель с L-цистеином — СТАБИЛАН ФЛАУ Н1 (арт. 250521) для применения в мукомольной и хлебопекарной промышленности.

Эта комплексная пищевая добавка улучшит состояние и поведение теста при замесе и в течение всего технологического процесса, идеально решая проблему муки с короткой структурой клейковины.



Фотоконкурс от «ГИОРД» ВКонтакте

12.07.2018

Дорогие друзья, приглашаем принять участие в нашем первом фотоконкурсе!

В разгар сезона тематикой стала подача лучшего летнего десерта — мягкого мороженого.



Новости отрасли

Признанный король десертов — овершейк

22.05.2018

Десерты, поражающие воображение, взрывающие социальные сети и влюбляющие в себя миллионы сладкоежек во всём мире — это всё овершейки («сверхкоктейли») или, как ещё их называют, фрикшейки («безумные коктейли»).

В основе этих лакомств, как правило, молочные коктейли, а что окажется над ними и даже вокруг них, зависит исключительно от фантазии Ваших кондитеров!



Гастрономический цвет 2018 по версии Pantone

23.04.2018

Исследовательский центр всемирно известной компании Pantone Институт цвета Pantone (Pantone Color Institute) каждый год выбирает самый актуальный цвет и палитру дополнительных оттенков.

Дизайнеры разных областей моментально подхватывают этот тренд, не остаются в стороне и кулинары — свадебные торты, пирожное макарони, украшение выпечки, замороженные десерты, напитки так же следуют цветовой моде.



Синтетические пищевые красители безопасны, утверждает IACM

02.08.2017

Международная ассоциация производителей красителей (The International Association of Color Manufacturers, IACM) недавно выпустила три исследования, которые подтверждают предположения о том, что синтетические пищевые красители безопасны для человека.

Один из трех документов IACM – «Оценка ежедневного потребления и безопасности пищевых добавок FD&C для пищевых продуктов в США» – отражает предполагаемое потребление пользователями пищевых красителей.







Клейковина

Пищевые качества зерна во многом обусловливаются содержанием в нем особого вязкого белка, называемого клейковиной. Это субстанция, которая образуется, если промыть замешанное тесто, в результате чего происходит вымывание крахмала и белкового компонента.

Собственно клейковина состоит из нерастворимых соединений глютенина и глиадина. Технологические свойства муки напрямую зависят от процентного содержания клейковины и ее качества. Читать подробнее об улучшителях муки.

Виды клейковины

Технологи выделяют 3 типа клейковины:

  1. крепкая и короткая (упругая, но рвется даже при малом растяжении);
  2. средняя и эластичная (может растягиваться и сжиматься);
  3. слабая и длинная (легко рвется, практически не сжимаясь).

Качественная клейковина не подвержена разрывам, она в меру тянущаяся и эластичная. Основная ее задача – создание в тесте устойчивого каркаса с множеством воздушных пор. Если данная пищевая добавка слишком прочная или, наоборот, чересчур слабая, потребительские качества готового изделия значительно ухудшаются.

Роль в производстве

Клейковина с малой эластичностью растягивается, будучи неспособной вернуться в прежнее положение. Тесто из подобной муки расплывается, заготовки имеют слабую формоустойчивость. Дрожжи запускают быстрый подъем теста, но затем оно опадает и не увеличивается в объеме вновь. Продукция из муки со слабой клейковиной имеют непривлекательный осевший вид, недостаточную пористость, дефекты формы.

Изготовление разных изделий требует определенного вида муки:

  • для баранок и бубликов – с крепкой добавкой;
  • для булочек и маффинов – с клейковиной средней эластичности (читать подробнее о смеси для маффинов);
  • для печенья – со слабой клейковиной.

Чтобы точно определить качество пищевой добавки, после промывания ее нужно оставить на 1 час в воде при температуре от 20 до 25 °C. После этого повторно выясняется степень ее растяжения. Нормальная клейковина меняет показатели растяжения в незначительной степени.

На какие нормы ориентироваться при покупке муки?

Приобретая муку, следует смотреть на показатели содержания клейковины и результаты ИДК. Мука 1 сорта должна содержать не менее 30% клейковины, высшего – не менее 28%. Нормальные цифры ИДК – 60-70 единиц.

Если клейковина крепкая, ИДК будет составлять 55 и меньше единиц. В этом случае в муку оптимально добавлять пищевые добавки, улучшающие растяжимость клейковины. Показатели ИДК более 75 единиц говорят о слабой клейковине, которую нужно укреплять окислителями.

ПОЛУЧИТЬ ДОПОЛНИТЕЛЬНУЮ ИНФОРМАЦИЮ И ОБРАЗЦЫ